Du plaisir à la passion à travers le prisme de photographies, de commentaires œnologiques et autres
13 Avril 2024
Continuez à nager à travers le courant. Vous ne savez jamais ce que vous pourriez trouver.
Kimio Yonezawa
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Une permanente quête d’excellence
À l’image de la daurade royale (« Tai » en japonais), emblème de la ville d’Akashi City et très appréciée pour sa résilience et son caractère, la brasserie familiale Akashi-Tai n’a eu de cesse de perfectionner son savoir-faire au fil des décennies et des générations.
Depuis 1856, chaque saké Akashi-Tai reflète la passion de la famille Yonezawa pour son métier, aujourd’hui perpétué par Kimio Yonezawa, Maître Toji (Maître de Saké). Située dans la ville portuaire d’Akashi au Sud-Ouest du Japon, la brasserie continue de produire des sakés et des liqueurs, comme elle le fait depuis plus d’un siècle.
Comme d’autres membres de sa famille l’ont fait avant lui, le Maître Toji Kimio Yonezawa a consacré une grande partie de sa vie à superviser lui-même chaque étape du processus de brassage. De la sélection des meilleures variétés de riz Gohyakumangoku et Yamadanishiki aux nuits de veille consacrées à surveiller la fermentation, il parvient à révéler le caractère unique de ses ingrédients grâce à un travail d’orfèvre.
Innovateur dans l’âme, Kimio Yonezawa suit la voie du "kakushin" (qui signifie innovation radicale en japonais), mais dans un respect absolu des ingrédients de la région et en ne produisant des sakés qu’en petites quantités. Il s’assure ainsi que chacun travaille avec une exigence sans concession, de ceux qui récoltent et extraient les grains de riz les plus purs à ceux qui les polissent, les lavent et les cuisent à la vapeur.
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L'opération qui consiste à raboter l'enveloppe extérieure du grain de riz pour réaliser le saké s'appelle le polissage. Le taux de polissage exprime le pourcentage du grain de riz qui est conservé. Dans le cas d'un taux de polissage de 60%, c'est 40% du grain de riz qui a été éliminé.
Pour découvrir le trésor caché au centre du grain de riz, il faut d'abord éliminer sa couche externe.
Pour produire des sakés de caractère, il faut trois ingrédients : le meilleur riz local de la région de Hyogo, une fabrication artisanale et beaucoup de passion.
Kimio Yonezawa
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Le saké japonais, ou nihonshu, est une boisson issue de la fermentation du riz, dont la teneur en alcool titre généralement entre 10 et 19°. Il se déguste à la température de votre choix, de 5 à 55° C, en s’associant à vos plats et desserts.
Les différents types de sakés
Les catégories de saké dépendent du processus de fabrication, en particulier du taux de polissage du riz et de l’ajout d’alcool dans la recette. Il faut d’abord distinguer les sakés de table futsû shu et les sakés premium tokutei meishô shu, dans lesquels se divisent deux grandes familles : les junmai (saké pur) et les honjôzô (saké avec alcool ajouté). Le taux de polissage restant, soit le seimaibuai, peut ensuite les doter des appellations ginjô (60 %) et daiginjô (50 %).
Enfin, il existe tout un tas de sous-catégories, offrant alors une très grande variété d’arômes, d’intensités et de couleurs. Voici les principales :
Le namazake : saké non pasteurisé
Le nigori : saké grossièrement filtré, d’apparence trouble
Le happoshu : saké pétillant
Le genshu : saké sans réduction via l’ajout d’eau, plus fort en alcool
Le koshu : saké vieilli, à la saveur plus prononcée
Le genmai : saké au riz non poli
L’amazake : saké sans alcool
L’umeshu : liqueur d’ume, un fruit japonais que l’on traduit généralement par prune japonaise. L’ume est en réalité un voisin de la prune et de l’abricot.
L’accord mets-saké
Au Japon, le saké s’accompagne de nourriture. Il s’accorde aussi bien avec la cuisine japonaise qu’avec la gastronomie française.
C'est l'objectif de la dégustation avec 4 sakés de la maison Akashi-Tai.
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Ginjo Yuzushu 10° (les bouteilles plus récentes titrent à 13°)
Saké Ginjo avec de la liqueur de yuzu élaborée avec une quantité élevée de yuzus frais provenant de Hyogo et pressée à l'arrivée pour préserver l'arôme de cet agrume rare et très prisé au Japon.
Notes citronnées de yuzu très fraîches, de pamplemousse. Légère amertume des agrumes mais agréable. Belle persistance aromatique avec une acidité qui apporte une fraîcheur incomparable.
Un délice à l'apéritif.
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Honjozo Genshu Tokubetsu 19°
Dégusté à deux températures différentes
A 10° tout d'abord avec le saumon fumé et le tataki de thon :
Notes beurrées, iodées, très élégantes. Léger anisé. Le palais est tapissé par une délicate douceur malgré l'alcool important. Amertume et saveurs agréables qui nous permettent une évasion vers des contrées lointaines. Belle association avec le fumé du saumon.
A 35° avec le fromage.
Touché de bouche tout en douceur.
Notes de fruits jaunes mûrs, beaucoup de délicatesse et de finesse. Un joli mariage que cette association de saveurs surprenantes avec la salinité des fromages.
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Junmai Daiginjo Genshu 16° "Grand Cru" d'Akashi-Tai
Très floral (fleurs blanches), un feu d'artifice aromatique, de l'agrume gourmand, séveux, avec beaucoup de fraîcheur et de la délicatesse. On salive de plaisir avec ce très grand saké. Le bonheur n'est pas loin.
Associé avec de la dorade royale à la tahitienne, lait de coco, citron vert, avocat, mangue, ce saké a sublimé le plat.
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Shiraume Ginjo Umeshu 14°
L’umeshu est une liqueur de prunes ("ume" en japonais) très populaire pour ses saveurs douces et fruitées. Les prunes sont macérées dans du saké Ginjo pendant 6 mois ; la liqueur de prunes vieillit ensuite 2 ans en cuves inox.
De la prune, du pruneau confit, toujours de la finesse qui domine et de la douceur qui tapisse le palais. Un nectar pour lequel se damner devient un privilège.
Pourquoi s'en priver alors ?
Une dégustation qui nous a surpris très agréablement et qui donne envie de poursuivre la découverte de ce monde insoupçonné de saveurs délicates.
Merci à Laurence, Marie-Jo, Stéphane et Michel pour leurs commentaires avisés.
Un grand merci aussi à Stéphane Clermont pour son contact apprécié.
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